当前位置 :主页 > 健康饮食 > 内容正文

烟花三月品淮扬

【 发布时间:2020-04-15 】

作为四大菜系之首,淮扬菜的历史,可以追溯到春秋战国时期,而后随着隋炀帝开通京杭大运河将五湖四海的食材和技艺汇总于扬州,淮扬菜兴盛一时,而至唐代时,淮扬菜作为一个菜系基本形成。淮扬菜的历史也与不少文人墨客发生关联,因此也被称为文人菜,因而淮   作为四大菜系之首,淮扬菜的历史,可以追溯到春秋战国时期,而后随着隋炀帝开通京杭大运河将五湖四海的食材和技艺汇总于扬州,淮扬菜兴盛一时,而至唐代时,淮扬菜作为一个菜系基本形成。淮扬菜的历史也与不少文人墨客发生关联,因此也被称为文人菜,因而淮扬菜除了品菜还讲求意境,不愧是中国美食版图上最有腔调的一角儿。
  扬州古早味
  淮扬菜在大家印象中就如同一位大家闺秀,美貌聪慧,却仍养在深闺人未识。它没有川菜的以辣便能一招制人,也不像粤菜将清淡发挥到极致。它有着扬州水乡那诗情画意的一面,将南方人的精细全都揽入心中,却也不乏北方人的大方与爽快,兼顾着南北方的口味。
  作为四大菜系之首,淮扬菜的历史,可以追溯到春秋战国时期,而后随着隋炀帝开通京杭大运河将五湖四海的食材和技艺汇总于扬州,淮扬菜兴盛一时,而至唐代时,淮扬菜作为一个菜系基本形成。淮扬菜历史悠久无需多说,它在时间长河中也与不少文人墨客发生着丝丝缕缕的关联,欧阳修曾在淮阳大摆宴席,彻夜诗酒,而在曹雪芹的笔下,淮扬菜则是那红楼宴故事中的一抹现实映照,发展到现代,仍有不少文人为此留下笔墨,木心就曾给予淮扬菜高度评价:“镇江世系,刀工精,主料明,和顺适口,回味醰悠。可家常,可盛宴,菜中之出将入相者。”
  淮扬技艺
  淮扬菜绝不是随处都能吃到的寻常滋味,它对刀工和食材都有着极高的要求。作为拿下“扬州三把刀”之首的厨刀,它的刀工繁复而精细,在变幻中达到平衡。无论是“大煮干丝”和“文思豆腐羹”,食材经由快刀迅速飞转,便呈现出丝丝分明令人惊叹的画面,这些菜品都是好刀工的验证。除了刀工之外,扬州的食材也极为丰富,仿佛是从江南的山水灵气间信手拈来就入了菜。它并非人们想象中的满是山珍海味,而讲求从食材的鲜、活中寻求其本味。大自然馈赠给扬州人的河鲜如鲥鱼、刀鱼,鲜蔬如鸡头米、莼菜等,都已成为淮扬菜里的标志性食材。
  扬州“三头”
  淮扬菜咸甜适中、南北皆宜,酥烂脱骨而不失其形,清淡而不失其味,滑嫩爽脆而不至于生。它包容性强,招牌菜众多,其中又以扬州“三头”为代表。所谓扬州“三头”即是蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头的合称。
  蟹粉狮子头算得上淮扬菜里的入门菜,因为名气够响,甚至早已从淮扬菜馆中走向其他派系的餐厅中,连中式快餐店里也不乏它的身影,群众基础甚广。狮子头大多以猪五花肉细细斩切裹上蟹肉后再做成团团肉圆,再佐以清汤和菜心,肉圆肥瘦得当,有嚼劲儿,蟹粉滋味隐藏其中,再来上一口清汤就齐活了。
  在扬州有这么一个说法,“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”因为有好的食材,才能成就这样一道名菜。拆烩鲢鱼头选用胖胖的鲢鱼头,所谓拆烩,即是要将鲢鱼炖煮得恰到好处时,将鱼肉与鱼骨相分离,而不破坏其形。这道菜极为考验厨师功底,所有的火候掌握皆从日积月累的经验中得来。鱼头拆骨后与火腿、鸡脯、笋片等炖到胶汁浓稠便可,鱼肉嫩滑,跳入舌尖的刹那便已在嘴里融化开,滋味极美。
  在古代,猪头专用来祭奠祖先,只有赶上“二月二龙抬头”那天,供奉龙王时,老百姓们才能吃上一口。扒烧整猪头依旧非常考验厨师功力,十多斤的大猪头经过长达几个小时的炖煮后,既要保证脱骨,又要保证有形。同时它也打破了淮扬菜此前在大众心目中“清淡”的误区,猪头酱色诱人、香气浓郁,猪脸肉软糯而不失韧劲。作为宴席里一道十足的横菜,扒烧整猪头备受关注。
  不可不知的淮扬菜
  酱香鸭
  最适宜聊天的下酒菜,这个季节吃最好。鸭子要小,用六种酱油和两种酱料浸泡八天,然后取出在自然环境慢慢风干,酱汁的香味与鸭肉本身的香味这时才交融着慢慢挥发出来,很有层次感。
  鸡头米虾仁
  你首先会为这道菜仙气飘飘的开场感到小小惊喜,而后才开始尝到虾仁的鲜滑与鸡头米的粉糯。虾仁是太湖虾仁,经过手工剥出后用南京的雨花茶浸泡腌制,虾仁微微炒过后仍留有茶叶香气。而鸡头米则是江苏特产,同样来自太湖,颗颗圆润晶莹,营养价值很高。
  素烧鹅
  淮扬菜里的一道经典凉菜,也是解馋菜。说是烧鹅,其实用干豆腐皮做成,经过芝麻油煎至酥脆,而后再用卤汁稍微卤一下,既有卤汁的味道,又有酥脆的口感。再搭配点儿黄瓜,则更加清爽。
  炖菜核
  绿叶菜入汤并不多见,而炖菜核则是其中一道名菜。菜核即菜心,在过去需选用南京万竹园的矮脚黄才可,菜心软烂,在火腿和虾仁的汤汁浸泡下,鲜咸有回味。
  雨花石汤圆
  颇受女孩们欢迎的一道甜品。从宁波汤圆中得来灵感,将南京的雨花石与汤圆做了一个时髦的结合。当唇齿轻轻碰开着软糯的外皮,里头用五种干果炒制的果仁心瞬间将味蕾征服,带来一点儿小小的惊喜。
  餐厅推荐
  一品淮扬:“国宴”之味
  淮扬菜从来都是国宴上的主角,这仿佛是从“开国第一宴”就沿袭下的传统。国宴什么范儿对我们来说太遥远,但在一品淮扬,著名的蒋应荣师傅或许能为你在寻常时刻带来些“国宴”味道。
  与淮扬菜的风格如出一辙,一品淮扬也在万达索菲特六层开辟出了一片浓妆淡抹总相宜的江南风景。此处包房共有四间,分别命名为品江、品月、品竹、品山,古朴雅致颇有文人气息。与包房的大家风范相比,大厅稍显局促,却放下了“高大上”的架子,平添几分亲近感,小家庭或是三两老友在此聚餐最合适不过。
  淮扬菜精刀工,重食材,它并不是通常人们所以为的“清淡”,而是在保留食物原味的同时让食物内部的调味达到一种平衡。而所谓的重食材,也非讲求食材的精贵,主要是讲求食材的季节性。一品淮扬的招牌菜:雨花石汤圆、炖菜核、素烧鹅,也都是日常可见的霜打青菜、糯米、豆皮,这些新鲜小蔬上市的时候,生活也开始有滋有味。
  福泰宫·淮扬府:京城里的扬州味
  在北京说淮扬菜不能不提的名字是洛扬,土生土长的洛扬曾是扬州福满楼的老板,迁来北京后,开办了福泰宫和淮扬府,前者接地气,后者够精致。福泰宫如今也有11个年头,算得上北京淮扬菜的老字号。“烟花三月”去不了扬州,但去趟福泰宫,来顿正宗的淮扬菜,就假装自己下了趟扬州。
  苏东坡在《扬州以土物寄少游》中提到鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽和鸭蛋等,郑板桥说起淮扬菜也不忘嫩笋和鲥鱼的鲜美,淮扬菜中的食材并不昂贵,但却讲求土物鲜活。在福泰宫和淮扬府,超过90%的食材皆来自江浙一带,鸭蛋选用高邮湖的鸭子所产的鸭蛋,各个都是双黄心,腌制后,口感扎实绵密;炖菜中的白菜也是江浙一带俗称的“矮脚黄”,这种白菜经霜打后更甜,是南方水土的产物;就连盐水鹅的老鹅也来自南方,为了保证肉质鲜美,洛扬坚持不冷冻禽肉类食品。这位年轻的总经理认为:抛开刀功复杂、做法惊喜之外,食材是影响淮扬菜品质的关键。
  淮扬菜还有不少小惊喜,比如豆干,在淮扬府吃水芹炒豆干时发现简单的豆干也是一种经典,所谓“暗香赋味”。大煮干丝也是如此,豆干本来没有什么特别的味道,但与鸡汤同制,鸡汤的鲜味就渗入豆干之中,让本来没什么味道的豆干也隽永芬芳。
  当然,北上的淮扬菜也同样面临着本地化的问题,北方人的口味吃不惯淮扬菜的清淡。洛扬说,刚来北京的时候,发现淮扬菜的口味并不适宜北方人,不少人向他反映太淡,没味儿。洛扬的办法是,首先将一些清炖菜品的汤头调浓,并加入更多以“烧”为主的食物,比如大煮干丝的汤头调成浓鸡汤,炖汤中除了加入更多整鸡,还有大骨,这样熬制的汤头色泽更厚,口味更醇。其次,菜品甜度降低,淮扬菜中糖不可少,一来压制咸度,二来提升鲜味,所以糖这位调料并没有完全取消,只是酌情减少。最后一点,也是洛扬携淮扬菜北上多年来最深切的心得——对外乡人而言,淮扬菜还是要搭配别家菜系的菜品。
  如今,福泰宫和全聚德合作,在福泰宫中,老饕们也可以尝到正宗的北京烤鸭。淮扬府则依旧坚持以调整淮扬菜为重心,走高端路线的淮扬府还推出定制菜单,大厨王昌荣可根据客人的口味设计菜品。
  除了对菜品进行研究和创新,吃淮扬菜还讲求意境,吃什么和在哪里吃同样重要。福泰宫的竹林、假山幽静雅致,淮扬府更上一层楼,其包房的楼层直接按照一座盐商宅邸一比一修建,一碟盐水鹅已经脱俗,“灰墙红柱”更为锦上添花。